Colombia. Recubrimientos comestibles a base de biomoléculas para tres nuevos productos elaborados con carne de pescado fueron desarrollados por el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) de la U.N.
Dichas cubiertas, presentes en los extractos etanólicos de propóleos y de aceite esencial, fueron pensadas para especies nativas colombianas como la cachama, el yamú y el bocachico.
Los estudiantes de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos desarrollaron nuggets, luncheon fish y filetes a partir de estos peces y de la tilapia, especie introducida de África.
El proyecto, financiado por Colciencias, utilizó compuestos extraídos de la microbiota natural, un polímero de quitosano que se obtiene de las corazas de los crustáceos. Como base polimérica se empleó aceite esencial de laurel y extracto de propóleo, que impiden la actividad microbiana y son antioxidantes.
El recubrimiento, además de alargar la vida útil del producto por más de 15 días, eliminaría la utilización de químicos para su conservación. “Es un sistema en el cual se adicionan componentes que se pueden consumir con el alimento”, explicó el profesor Héctor Suárez Mahecha, Ph. D. en Ciencia de Alimentos.
El recubrimiento se forma al sumergir el alimento en los extractos etanólicos de propóleos y aceite esencial, que crean una capa de solución que luego se seca.
